Pháp luật an toàn thực phẩm yêu cầu chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải đủ sức khoẻ và có kiến thức về an toàn thực phẩm. Đây là một trong ba nhóm điều kiện của cơ sở, bên cạnh cơ sở vật chất và quy trình. Cách chứng minh, như giấy khám sức khoẻ, giấy xác nhận kiến thức hay hồ sơ tập huấn nội bộ, khác nhau theo ngành quản lý và đã thay đổi qua các thời kỳ.
Trong các đợt kiểm tra, hồ sơ nhân sự là chỗ cơ sở hay bị nhắc nhất, vì nhân viên bếp thay đổi liên tục còn giấy tờ thì không theo kịp. Bài này giải thích ai thuộc diện, mỗi loại giấy chứng minh điều gì, khi nào cần làm lại và cách quản lý hồ sơ cho một bếp có nhân viên ra vào thường xuyên.
Ai là "người trực tiếp" và ai không
Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm là người tham gia vào công đoạn mà tay hoặc dụng cụ của họ tiếp xúc với thực phẩm: sơ chế, nấu nướng, chia suất, pha chế đồ uống, đóng gói thực phẩm chưa bao kín, phục vụ món ăn. Đầu bếp, phụ bếp, nhân viên pha chế, người chia cơm ở bếp ăn tập thể đều thuộc nhóm này. Nhân viên phục vụ bàn bưng món, gắp thêm rau cho khách cũng tiếp xúc với thực phẩm ở mức nhất định.
Người không tiếp xúc với thực phẩm như thu ngân chỉ làm việc tại quầy, bảo vệ, kế toán, nhân viên giao hàng chỉ nhận túi đã đóng kín thường không phải là đối tượng chính. Tuy vậy, ở quán nhỏ một người làm nhiều việc, thu ngân có lúc vào bếp phụ, nên xác định theo công việc thật chứ không theo chức danh trên hợp đồng.
Chủ cơ sở là đối tượng riêng: dù không đứng bếp, chủ cơ sở vẫn phải có kiến thức về an toàn thực phẩm vì là người chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm soát. Ở doanh nghiệp, đó là người đại diện hoặc người được giao phụ trách an toàn thực phẩm theo văn bản phân công nội bộ.
Hai nhóm yêu cầu về con người
Bảng tách hai yêu cầu hay bị gộp làm một. Hình thức chứng minh cụ thể phụ thuộc ngành quản lý (Y tế, Công Thương, Nông nghiệp và Môi trường) và văn bản hiện hành.
| Yêu cầu | Chứng minh điều gì | Hình thức thường gặp | Bao lâu làm lại |
|---|---|---|---|
| Đủ sức khoẻ | Không mắc bệnh truyền nhiễm thuộc danh mục không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm | Giấy xác nhận đủ sức khoẻ do cơ sở y tế đủ điều kiện cấp; danh sách tổng hợp do cơ sở y tế xác nhận | Định kỳ, thường được hướng dẫn ít nhất mỗi năm một lần |
| Có kiến thức an toàn thực phẩm | Hiểu mối nguy, thực hành vệ sinh, bảo quản, xử lý sự cố | Giấy xác nhận kiến thức qua kiểm tra; hoặc hồ sơ tập huấn và tự xác nhận do chủ cơ sở tổ chức, tuỳ ngành và thời kỳ | Theo thời hạn ghi trên giấy hoặc theo kế hoạch tập huấn nội bộ |
| Thực hành vệ sinh cá nhân hằng ngày | Người đang làm không có biểu hiện bệnh, vết thương hở, trang phục đúng | Quy định nội bộ, sổ theo dõi | Hằng ngày |
Dòng thứ ba không phải là giấy tờ nhưng lại là thứ đoàn kiểm tra nhìn thấy đầu tiên khi bước vào bếp: móng tay, tóc, đồ trang sức, khẩu trang, găng tay khi chia thức ăn chín.
Giấy khám sức khoẻ: những điểm hay hiểu sai
Hiểu sai phổ biến nhất là dùng giấy khám sức khoẻ để đi làm thông thường, loại dùng khi xin việc, thay cho khám sức khoẻ cho người trực tiếp chế biến thực phẩm. Hai loại có mục đích khác nhau. Khám cho người làm thực phẩm chú trọng các bệnh truyền nhiễm có thể lây qua thực phẩm; một số ngành hoặc địa phương có thể yêu cầu xét nghiệm cụ thể. Khi đi khám, hãy nói rõ mục đích để cơ sở y tế khám đúng nội dung.
Hiểu sai thứ hai là coi giấy khám sức khoẻ là thủ tục một lần. Sức khoẻ thay đổi; quy định yêu cầu khám định kỳ, và người đang mắc bệnh thuộc danh mục phải tạm ngừng công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cho tới khi khỏi. Chủ cơ sở có trách nhiệm bố trí người thay, chứ không để nhân viên vừa tiêu chảy vừa đứng bếp vì thiếu người.
Hiểu sai thứ ba là khám ở bất kỳ phòng khám nào. Giấy xác nhận phải do cơ sở khám bệnh, chữa bệnh đủ điều kiện khám sức khoẻ theo quy định cấp. Một tờ giấy từ cơ sở không đủ điều kiện có thể bị đoàn kiểm tra không chấp nhận.
Kiến thức an toàn thực phẩm: từ "giấy xác nhận" đến tập huấn nội bộ
Trong nhiều năm, cách chứng minh kiến thức phổ biến là người làm tham dự lớp tập huấn, làm bài kiểm tra và nhận giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm có thời hạn. Khung pháp luật về sau mở thêm hướng giao trách nhiệm cho chủ cơ sở: tự tổ chức tập huấn, tự xác nhận kiến thức cho nhân viên của mình và lưu hồ sơ. Hai cách này có thể cùng tồn tại tuỳ ngành quản lý; hãy hỏi cơ quan quản lý ngành của bạn đang yêu cầu hình thức nào.
Dù hình thức nào, điều đoàn kiểm tra muốn thấy là kiến thức thật. Một nhân viên có giấy xác nhận nhưng không biết thức ăn chín để ở nhiệt độ phòng bao lâu thì phải bỏ, không biết rửa tay khi nào, vẫn bị đánh giá là cơ sở chưa đáp ứng. Ngược lại, một bếp nhỏ không có giấy đẹp nhưng nhân viên trả lời đúng, làm đúng, có sổ ghi buổi tập huấn, thường được đánh giá tốt hơn.
Nội dung tập huấn cơ bản nên có: các mối nguy sinh học, hoá học, vật lý; vệ sinh cá nhân và rửa tay; tách sống chín; nhiệt độ bảo quản và nấu chín; xử lý chất gây dị ứng; vệ sinh dụng cụ; xử lý khi có khách nghi ngộ độc. Tài liệu tập huấn của các cơ quan quản lý ngành thường có sẵn để tham khảo.
Quản lý hồ sơ nhân sự cho bếp có người ra vào liên tục
Bếp quán ăn, bếp ăn tập thể thường có nhân viên thời vụ, sinh viên làm thêm. Một quy trình đơn giản giúp hồ sơ luôn đủ.
- Lập danh sách người trực tiếp tiếp xúc thực phẩm, cập nhật mỗi khi có người vào hoặc nghỉ.
- Quy định nhân viên mới phải có giấy khám sức khoẻ đúng mục đích trước ngày đầu tiên vào bếp, hoặc trong thời hạn ngắn được ghi rõ.
- Tổ chức buổi hướng dẫn an toàn thực phẩm ngắn cho người mới trong tuần đầu, ghi sổ có chữ ký.
- Ghi ngày hết hạn giấy khám sức khoẻ và giấy xác nhận kiến thức của từng người vào bảng theo dõi, nhắc trước một tháng.
- Tổ chức khám sức khoẻ định kỳ theo đợt cho cả bếp để dễ quản lý ngày hết hạn.
- Lưu hồ sơ của người đã nghỉ thêm một thời gian, phòng khi có sự cố liên quan đến thời gian họ làm việc.
Bảng theo dõi chỉ cần một tệp bảng tính với vài cột. Thứ quan trọng là có một người cụ thể chịu trách nhiệm mở nó ra mỗi tháng.
Lỗi hay bị nhắc trong đợt kiểm tra
Giấy khám đã hết hạn. Thường gặp nhất. Nhân viên làm lâu năm nên chủ cơ sở quên nhắc khám lại. Khi cả bếp khám vào các thời điểm khác nhau, ngày hết hạn rải rác cả năm và rất khó nhớ; gom về một đợt khám chung giải quyết phần lớn chuyện này.
Có người đứng bếp không có tên trong danh sách. Nhân viên mới vào tuần trước, chưa kịp khám. Đoàn hỏi tên từng người trong bếp và đối chiếu với danh sách, nên một người lạ đứng bếp là bị ghi ngay vào biên bản.
Giấy khám sai mục đích. Dùng giấy khám sức khoẻ xin việc thông thường, không có nội dung dành cho người làm thực phẩm.
Chủ cơ sở không có kiến thức. Chủ quán giao hết cho bếp trưởng, khi đoàn hỏi về quy trình xử lý sự cố thì không trả lời được. Trách nhiệm pháp lý vẫn thuộc về chủ cơ sở, nên đây là điểm đoàn coi là nghiêm trọng hơn vẻ ngoài của nó.
Thực hành không khớp giấy tờ. Hồ sơ tập huấn đầy đủ nhưng nhân viên chia thức ăn chín bằng tay trần, đeo nhẫn, để tóc xoã. Đoàn đánh giá điều mắt thấy trước điều giấy ghi, nên một buổi tập huấn trên giấy không cứu được thói quen sai.
Khi nhân viên có biểu hiện bệnh
Quy định không chỉ đòi giấy tờ mà đòi hành động: người mắc bệnh thuộc danh mục không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tạm ngừng công việc đó. Trong thực tế, chủ cơ sở nên có quy tắc rõ ràng và công bằng: nhân viên có triệu chứng tiêu chảy, sốt, nôn, vết thương nhiễm trùng ở tay báo ngay cho quản lý và được chuyển sang việc khác hoặc nghỉ theo chính sách của cơ sở, không bị trừ thưởng vì đã báo.
Nếu nhân viên sợ mất thu nhập, họ sẽ giấu. Đây là lý do nhiều vụ ngộ độc tập thể bắt nguồn từ một người chế biến đang mang mầm bệnh. Chính sách nghỉ ốm hợp lý vì vậy cũng là một biện pháp an toàn thực phẩm. Các vấn đề về chế độ nghỉ ốm, bảo hiểm xã hội theo pháp luật lao động là phần riêng; khi cần, bạn có thể hỏi luật sư trên AI Cố Vấn.
Ghi lại sự việc vào sổ: ai, ngày nào, triệu chứng gì, đã xử lý thế nào. Nếu sau đó có khách phản ánh, ghi chép này giúp cơ sở chứng minh đã làm đúng trách nhiệm.
Khi nhân viên quay lại làm việc sau thời gian nghỉ vì bệnh truyền nhiễm, nên yêu cầu họ có xác nhận của cơ sở y tế về việc đã khỏi hoặc không còn khả năng lây, trước khi cho tiếp xúc lại với thực phẩm. Đây là cách bảo vệ cả khách hàng lẫn chính cơ sở.
Câu hỏi thường gặp
Nhân viên chạy bàn có phải khám sức khoẻ như đầu bếp không?
Nếu công việc có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa được che đậy, như chia món, gắp thức ăn, pha đồ uống, thì nên coi là người trực tiếp và áp dụng yêu cầu tương tự. Hãy xác định theo công việc thật, không theo chức danh.
Giấy khám sức khoẻ cho người làm thực phẩm có thời hạn bao lâu?
Quy định yêu cầu khám định kỳ, thường được hướng dẫn ít nhất mỗi năm một lần. Một số ngành hoặc địa phương có yêu cầu chi tiết hơn, nên đối chiếu với cơ quan quản lý ngành của bạn.
Chủ quán không đứng bếp có cần xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm không?
Có. Chủ cơ sở là người chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm soát, nên phải có kiến thức an toàn thực phẩm dù không trực tiếp nấu. Hình thức chứng minh tuỳ ngành quản lý.
Nhân viên thời vụ làm vài tuần có phải khám không?
Thời gian làm việc ngắn không làm thay đổi nguy cơ lây bệnh qua thực phẩm. Người thời vụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm vẫn cần đáp ứng yêu cầu sức khoẻ và được hướng dẫn kiến thức cơ bản trước khi vào bếp.
Có thể tự tổ chức tập huấn an toàn thực phẩm cho nhân viên không?
Khung pháp luật cho phép chủ cơ sở tổ chức tập huấn và tự xác nhận kiến thức cho nhân viên ở một số ngành. Hãy hỏi cơ quan quản lý ngành của bạn về hình thức được chấp nhận và lưu đầy đủ tài liệu, danh sách, bài kiểm tra.